L'ABC del formaggio

Un piccolo "dizionario" per conoscere il significato dei termini più ricorrenti legati al mondo del formaggio.

ACIDI GRASSI - sono le molecole che costituiscono i trigliceridi che, a loro volta, vanno a costituire la percentuale di grasso nel latte.

BOVINE DI RAZZA AUTOCTONA VALDOSTANA - appartenenti ai ceppi genetici storicamente allevati in Valle d'Aosta.

CAGLIO - enzima di natura proteica responsabile della coagulazione del latte.

CALDAIA - recipiente in cui viene lavorato il latte.

CASARO - colui che trasforma il latte nei suoi derivati.

CASEINA - proteina contenuta nel latte.

COAGULI - prime aggregazioni di particelle sospese nel latte grazie all'azione del caglio.

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DOP FONTINA - regolamento che disciplina la produzione di Fontina.

FASCERE - stampo nel quale viene posta la cagliata che, in questo modo, assume il tipico scalzo concavo.

FERMENTI LATTICI - batteri che metabolizzano il lattosio.

FORAGGIO - alimento per bovini costituito da erba tagliata ed essiccata.

LATTOSIO - zucchero presente nel latte.

PASCOLO - momento in cui gli animali si alimentano brucando l'erba fresca.

PRESSATURA - operazione che consiste nel sottoporre i formaggi, messi in apposite fascere, a pressione per spurgare la cagliata.

SALATURA - operazione che consiste nel salare la superficie della forma per formare la crosta.

SCALZO - il bordo di una forma di formaggio. Nella Fontina è concavo.

SIERO - ciò che resta del latte una volta tolti i globuli di grasso e le micelle di caseina.

SPAZZOLATURA - intervento di pulizia delle forme durante il periodo di stagionatura.

SPINATURA - operazione che consiste nel mettere in movimento la massa caseosa affinché i grani di cagliata si spurghino al meglio.

SPURGO - allontanamento del siero dalla cagliata.

STAGIONATURA - periodo durante il quale i componenti della cagliata si trasformano in formaggio vero e proprio.

TRACCIABILITA' - possibilità di ripercorrere la storia del prodotto.