Le ricerche scientifiche

La ricerca sulla Fontina ha seguito lo sviluppo delle tecniche analitiche, a iniziare da quelle chimiche, poi a quelle microbiologiche.

Nel 1957 Giulio Angelo Negri da, nel suo "il casaro valdostano", una prima sistemazione organica della ricerca sin ad allora svolta. La completezza dei dati e delle informazioni danno bene conto dell'interesse scientifico che le Università e i ricercatori avevano per le produzioni casearie tipiche.

Per fissare una data di inizio della ricerca scientifica possiamo risalire al 1887 con "Le Fontine di Val d'Aosta" nell'annuario della Stazione Sperimentale del caseificio di Lodi.

Negli anni '30 e '40, quindi ben prima del D.P.R. del 1955 che riconosce la Denominazione di Origine Controllata, è il Ministero dell'Agricoltura e Foreste tramite i suoi istituti (nel nostro caso la Stazione Sperimentale Alpina di Salice d'Ulzio e l'Istituto zootecnico-caseario di Torino).

Nella seconda metà degli anni '60 assistiamo alla rivoluzione dell'agricoltura italiana e del settore zootecnico-caseario in particolare. Vengono eliminate le razze locali, l'industria lattiero casearia si impone con le nuove tecniche di lavorazione e di commercializzazione... le produzioni tipiche non solo vengono comunque salvate, ma anzi si sviluppano in forza anche
dei marchi e del riconoscimento di tipicità.

Nel primo anno di attività il Consorzio marchiò 75.000 forme e 150.000 dieci anni dopo, per raddoppiare ancora alla fine degli anni '80. Ma si aveva come l'impressione che fosse una esperienza conclusa, e chiusa nella tradizione.

PASCOLO E QUALITA' DELLA FONTINA:
il latte prodotto nella stagione estiva è ricco in acidi grassi insaturi:

  1. Presenza di % interessanti di acidi grassi insaturi (OMEGA 3; OMEGA 6) nella Fontina di alpeggio e simultanea diminuzione significativa della componente satura a lunga catena (C 16) responsabili dell'effetto colesterogenico.
    In particolare risulta significativo l'aumento dei Coniugati dell'Acido Linoleico (C 18:2 omega 6) nel latte di montagna.
  2. Terpeni e sesquiterpeni: molecole presenti nei pascoli ricchi di dicotiledoni (essenze fiorite) che, passando nel latte, conferiscono alla Fontina composti volatili responsabili del flavour (aroma caratteristico) del prodotto lattiero-caseario.

STUDI DI APPROFONDIMENTO:

  • Qualità del latte durante il periodo di manticazione estiva (Barmaz) e tipologia della
    cagliata
  • Aspetti nutrizionali del formaggio Fontina (R. Ambrosoli, E. Pisu) 1996.