ABC du fromage

Un petit dictionnaire pour connaître la signification des mots les plus utilisés dans le domaine du fromage.

ACIDES GRAS - les molécules des triglycérides qui, à leur tour, représentent le pourcentage de matière grasse dans le lait.

BOVINES DE RACE AUTOCHTONE VALDOTAINE - appartenant aux souches génétiques élevées historiquement en Vallée d'Aoste.

PRESURE - enzyme de nature protéique responsable de la coagulation du lait.

CHAUDRON - récipient dans lequel le lait est transformé.

FROMAGER - celui qui transforme le lait et ses dérivés.

CASEINE - protéine du lait.

CAILLOTS - premières agrégations de particules suspendues dans le lait grâce à l'action de la présure.

CAHIER DES CHARGES DE PRODUCTION DE L'AOP FONTINA - règlement régissant la production de la Fontina.

CASEROTTES - moule dans lequel est versé le caillé pour que sa forme devienne concave.

FERMENTS LACTIQUES - bactéries qui métabolisent le lactose.

FOURRAGE - aliment pour les bovins (herbe coupée et séchée).

LACTOSE - sucre présent dans le lait.

PATURAGE - phase pendant laquelle les animaux se nourrissent en broutant l'herbe fraîche.

PRESSAGE - opération qui consiste à presser les meules dans des caserottes expressément conçues pour que le sérum résiduel puisse s'égoutter.

SALAGE - opération qui consiste à saler la surface de la meule pour former la croûte.

TALON - le bord d'une meule de fromage. Dans la Fontina il est concave.

LACTOSERUM - ce qui reste après avoir enlevé les globules de graisse et les micelles de caséine.

FROTTAGE - nettoyage des meules lors de l'affinage.

ECUMAGE - opération permettant de mettre en mouvement le caillé afin que ses granules s'égouttent dans les meilleures conditions.

PURGE - séparation du lactosérum du caillé.

AFFINAGE - phase pendant laquelle les composants du caillé se transforment en vrai fromage.

TRAÇABILITE - possibilité de reparcourir l'histoire du produit.