L'alpage

Les alpages intéressés à la filière de la Fontina sont au nombre de 200 environ. Il s'agit de sites zootechniques situés à une altitude comprise entre 1800 et 2300 mètres où les animaux sont alimentés en exploitant les pâturages très riches en essences fourragères parfumées ce qui confère au lait une vaste palette d'arômes caractéristiques.

En alpage la vie s'écoule lentement, selon le rythme des animaux. Réveil à 3h00, suivi de la traite qui, d'habitude se termine vers 7h00. Lorsque les animaux sont menés au pâturage, le fromager commence à traiter le lait qui sera transformé en Fontina et, selon le procédé utilisé, en d'autres produits secondaires, tels le beurre, le ricotta ou le primo sale. Aux environs de midi, les animaux rentrent dans leurs abris pour se reposer jusqu'à 16h00, l'heure de la traite de l'après-midi. La traite du soir continue d'habitude jusqu'à 19h00, après quoi le troupeau est accompagné de nouveau au pâturage pour que le fromager puisse se consacrer au traitement du lait.

Les prés choisis pour le pâturage du soir sont plus proches de l'étable que ceux du matin, vu le moindre temps à la disposition. Vers 21h00, les animaux rentrent à l'étable. La journée de travail des alpagistes est donc terminée.

Les caractéristiques organoleptiques de la Fontina produite dans les alpages sont très précieuses, liées à l'ensemble d'arômes dérivant des composantes présentes dans les prairies et transférées au lait. Des études récentes ont permis d'approfondir les connaissances sur les matières grasses de la Fontina produite dans les alpages qui, tout en étant un produit d'origine animale, présente un pourcentage élevé de graisses insaturées, auxquelles, ces dernières années, ont été attribuées d'importantes valeurs nutritionnelles. Ces molécules sont synthétisées directement par le ruminant grâce aux précurseurs introduits par le régime : les prairies précieuses en haute montagne. L'exploitation des alpages, en plus d'assurer la production d'un produit unique, garantit la conservation du territoire.

La présence de l'homme à la montagne s'avère, donc, essentielle pour l'entretien des torrents, des canaux d'arrosage et pour limiter le reboisement. Ce ne sont que quelques exemples qui témoignent de l'importance du binôme environnement-zootechnie pour les zones de montagne.