Comment naît et quand devient-elle Fontina

Les vrais « artisans » de la Fontina sont les pâturages de montagne de la région Vallée d'Aoste et les bovines de race autochtone : pie rouge, pie noire, châtaigne qui jouent un rôle incontournable, suite à leur capacité de valoriser l'herbe des pâturages alpins et le foin des prairies naturelles.

Le rapport têtes de bétail/pâturages est géré et surveillé constamment par l'homme qui, selon une séquence et un calendrier préétablis, organise les déplacements du bétail dans les alpages.

La production de lait des bovines valdôtaines varie au gré des saisons, une quantité de lait inférieure par rapport à celle d'autres races, mais dont la qualité est énormément supérieure. Le régime alimentaire des vaches à lait, composé essentiellement d'essences alpines, détermine également le contenu nutritionnel du lait qui varie légèrement entre l'été et l'hiver.

Le procédé de fabrication, selon les dispositions du cahier des charges de production de l'AOP, ne modifie pas les caractéristiques du lait après la traite, qui demeurent inaltérées dans le fromage. Le lait est caséifié quelques heures après la traite, deux fois par jour, à la T° de 36°, en utilisant, pour la coagulation, la présure de veau.

On procède à la rupture du caillé qui est découpé en de petits grains. On passe ensuite au brassage, pour augmenter graduellement la température (jusqu'à 48°), Le traitement, conforme au Cahiers des Charges de Production, a comme objectif de ne pas altérer les caractéristiques du lait et de les transférer immédiatement à la Fontina. Le processus de caséification a lieu quelques heures après la traite, deux fois par jour. Le lait est versé dans le chaudron traditionnel, pour être remué et gardé sur le feu à une température de 36 C°. L'ajout de présure détermine la coagulation du lait qui, en 40 minutes environ, produit le caillé qui est ensuite découpé en de petits grains. On procède ensuite au brassage, pour augmenter graduellement la température jusqu'à 48 C° et permettre, ainsi, l'évacuation du sérum.

Une fois cette phase terminée, on passe à la mise en forme de la caillebotte. Le caillé est, donc, placé dans des « caserottes » typiques, caractérisées par la convexité du talon. Les meules sont ensuite pressées pour que le sérum résiduel puisse s'égoutter. C'est dans cette phase que l'on imprime sur la meule le numéro d'identification du producteur et le numéro progressif de la meule, pour que la traçabilité du produit soit assurée. La maturation dure en moyenne trois mois, période pendant laquelle les meules sont périodiquement frottées et salées sur la surface.
Au cours du premier mois, les meules sont renversées chaque jour : un jour elles sont salées et le jour suivant brossées, pour assurer le développement de la croûte typique. Dans une phase successive, les opérations sont plus espacées. Les meules sont suivies avec beaucoup de soin pour assurer leur affinage sur des tablards en épicéa.

La quasi-totalité des caves d'affinage de la Fontina sont creusées dans la roche. Ici la température est comprise entre 10 et 12 degrés et l'humidité dépasse 85% : des conditions optimales pour une maturation lente et graduelle. Terminé l'affinage, les meules de Fontina sont examinées individuellement par le consortium de protection de l'AOP et seules les meules conformes aux standards de qualité établis par le cahier des charges de production porteront le label AOP.