La Fontina : fiche d'identité

La Fontina est un fromage AOP, un fromage reconnu à Appellation d'Origine Protégée dans toute l'Union européenne :

• meule cylindrique aux côtés plats
• poids 8 à 12 kg
• diamètre 43 cm
• talon 7-10 cm
• croûte compacte de couleur marron clair ou foncé selon les conditions de maturation et la durée de l'affinage
• pâte demi-cuite élastique, molle, trous typiques te dispersés dans la meule de couleur jaune paille plus ou moins intense
• goût caractéristique, douceur plus ou moins intense selon le niveau de maturation.

Le territoire de fabrication de la Fontina est celui de la Vallée d'Aoste : une Région autonome de l'arc alpin occidental s'ouvrant sur le Piémont, le Valais, la Savoie et la Haute-Savoie. Elle est entourée des sommets les plus célèbres d'Europe : Mont-Blanc, Mont-Rose, Mont-Cervin et Grand Paradis.

Bien qu'il n'y ait que des montagnes, l'axe de la région, dans sa quasi-totalité, suit en parallèle l'arc que dessinent les Alpes : vallée intralpine par excellence. Les étés secs et les hivers rudes rythment les saisons de la flore, de la faune et... des habitants.

Ainsi, dans les prés, il n'est pas rare de trouver des essences végétales méditerranéennes, alors que, en juillet les pâturages les plus en altitude offrent à nos yeux une collection prestigieuse de fleurs alpines. Ce n'est que sur cette terre, en effet, que la combinaison entre fleurs, herbes et eau confère au lait de vache un parfum spécial : et ce n'est qu'à l'air de la Vallée d'Aoste que la Fontina doit son affinage.