Histoire : les premiers témoignages

Dans l'onomastique figurant dans les documents anciens sur la Vallée d'Aoste, la dénomination Fontina est assez fréquente. Au milieu du XIIIe siècle déjà, on rencontre la famille « De Funtina » et, cent ans après, on lit « de Fontines ».

La documentation sur l'emploi du nom Fontina pour indiquer les lieux (toponymes) est très riche : prés, terrains, villages...

Lentement, dans les archives, apparaît l'association du nom Fontina à notre fromage caractéristique, pour remplacer « vacherinus », associé au « seras » et, à partir du XVIIIe siècle, pour désigner sans aucune ambiguïté notre fromage typique.

Pendant plusieurs siècles, la Fontina est fabriquée là où le lait est abondant et les vaches bien nombreuses : c'est-à-dire dans les alpages. L'hiver, la quasi-totalité des foyers valdôtains ne possédait qu'une ou deux ou trois vaches chacun. Ce n'est qu'au cours du XIXe siècle que l'on crée les laiteries par roulement et que le lait destiné à la production du fromage est partagé dans un esprit de coopérative.

La Fontina est, donc, le fromage de la haute montagne, de l'alpage par excellence. Sa dénomination dérive des noms de familles nobles et de toponymes récurrents en Vallée d'Aoste. Si vous visitez les châteaux valdôtains, observez les fresques du château d'Issogne : sur un étalage de vente de fromage entouré de dames, de chevaliers et de guerriers, vous reconnaîtrez les meules de Fontina. C'est le signe d'une tradition, voire d'un art, qui sur cette terre se perpétue depuis sept siècles et que des générations de valdôtains et de visiteurs ont appréciée.

Fontina, un mot chargé d'histoire, une appellation qui, aujourd'hui, assure le respect de règles rigoureuses de fabrication au niveau européen et qui permet de conserver la spécificité et les qualités organoleptiques du produit, de même que sa tradition qui a su se renouveler au fil des siècles.