Le recherches scientifiques

La recherche sur la Fontina est allée de pair avec l'évolution des techniques analytiques, la chimie d'abord, la microbiologie ensuite.

En 1957, Giulio Angelo Negru, dans son « Il casaro valdostano » organise pour la première fois la recherche effectuée jusque là. La qualité des données et des informations témoignent de l'intérêt scientifique que les Universités et les chercheurs attachaient aux productions de fromages typiques.

La recherche scientifique a débuté en 1887 par la publication de « La Fontina di Val d'Aosta » et de l'annuaire de la station expérimentale de la fromagerie de Lodi.

Au courant des années 1930 et 1940, bien avant, donc, la promulgation du Décret du Président de la République de 1955 qui reconnaît l'Appellation d'Origine Contrôlée, il s'agit du Ministère de l'agriculture et des forêts par le biais de ses instituts (dans notre cas de figure, la station expérimentale alpine de Sauze d'Oulx et l'Institut de zootechnie et du lait de Turin).

Dans la deuxième moitié des années 1960, nous assistons à la révolution de l'agriculture italienne, du secteur de la zootechnie et du secteur du lait notamment. Les races locales sont éliminées, l'industrie du lait et des fromages s'impose par de nouvelles technique de fabrication et de marketing ... les produits typiques échappent à ce destin et ils ne cessent de se développer suite aux labels et à l'importance attribuée à leur typicité.

Lors de sa première année d'activité, le Consortium marqua 75.000 meules. Il en marqua 150.000 10 ans plus tard et le double à la fin des années 1980. On avait l'impression, cependant, qu'il s'agissait d'une expérience achevée et trop axée sur la tradition.

Pâturage et qualité de la Fontina :
le lait produit pendant l'été est riche en acides gras insaturés:

1. Présence de % intéressants d'acides gras insaturés OMEGA 3 ; OMEGA 6) dans la Fontina d'alpage et diminution simultanée significative de la composante saturée (longue chaîne) (C16) responsable de l'effet cholestérogénique. L'augmentation des conjugués de l'acide linoléique 8C 18 :2 oméga 6) dans le lait de montagne est significative.
2. Terpènes et sesquiterpènes : molécules présentes dans les pâturages riches en dicotylédones (essences de fleurs) qui, via le lait, confèrent à la Fontina des composantes volatiles responsables de l'arôme caractéristique du produit laitier.

Etudes d'approfondissement :

• La qualité du lait l'été dans les alpages (Barmaz) et typologie du caillé
• Aspects nutritionnels du fromage Fontina (R. Ambrosoli, E. Pisu) 1996